小麥蛋白質不僅在營養(yǎng)上起重要作用，在食品中也很重要，其功能特性也就是在食品加工過程中擁有最終制品中所起到的結構和組織作用，如彈以塑性、延伸性、質地…等。
      小麥蛋白質與其他禾谷類作物生要區(qū)別在于小麥的蛋白質可以形境抽筋，其他農作物雖然也含有蛋白質，卻不能形成面筋。面筋是一種黃白色有彈性和延伸性的物質，由于面筋的存在才給面團以良好的塑性，制成多種多樣、不同質地、不同外形的食品。 小麥蛋白質可以分為清蛋白、球蛋白、麥膠蛋白、麥谷蛋白。組成面筋的主要是麥膠蛋白和安裝蛋自。麥谷蛋白是大分子變白質，具有良好的延伸性。
一、小麥蛋白質與營養(yǎng)品質：
　　蛋白質含量的高低是衡量食品的營養(yǎng)價值的重要指標之一，小麥蛋白質含量約13％，是禾谷類作物中蛋白質含量最高的糧種，是人們攝取蛋白質的重要來源之一。因此，人們認為小麥是一種高營養(yǎng)的農作物。
二、小麥蛋白質食用品質：
　　小麥蛋白質的數量和質量決定了面筋的數量和質量。而面筋數量和質量又與食品的質地、口感關系密切。所以根據小麥蛋白質數量和質量可以決定小麥的用途。大量的實踐經驗得知；硬麥蛋白質含量高、筋力強是制作面窗體與小麥蛋白質含量，剩正比雕系蛋部含量夠面包體積越大。
三、蛋白質與小麥籽粒性狀：
　　小麥蛋白質含量與小麥硬度、角質率、容重、加工特性都有一定關系。高蛋白質小麥一般是硬麥，其危質率含量高，加工過程中顆粒粗、易于篩理、粉色低；而蛋白質含量低的小麥一般是軟麥，其角質率低、硬度低，其它特性與硬表相反。正是因為蛋白質含量與小麥籽粒外表性狀存在相關性，人們才可以從外裘初步評審小麥的品質。
四、小麥蛋白質與小麥定等：
　　隨著蛋白質測定方法的發(fā)展，用蛋白質測定儀測定小麥蛋白質快且精確。一些主要小麥出口國把小麥蛋白質含量作為優(yōu)等小麥的分等標準。
五、小麥蛋白質與專用粉：
　　由于食品種類不同對小麥的要求也是不同的，正如在一些工業(yè)發(fā)達的西方國家中，從食品種類要求來生產各種專用粉。用于生產專用粉的小麥品質，主要由小麥蛋白質數量和質量來決定。一般來說，高蛋白質小麥適合于制作面包，低蛋白質小麥適合于制作餅干和糕點。有的小麥蛋白質含量很高，但蛋白質筋力很弱；無法作出優(yōu)質面包。
      小麥因品種等因素，所含蛋白質的含量以及質量有差異，所以檢測小麥蛋白質是評論小麥品質的必檢項目，定氮儀是用于測定種子、乳制品、飼料等有機物中蛋白質含量的專用儀器，小麥蛋白質的檢測可以用定氮儀檢測。