注水肉在社會(huì)上盛行已有10 多個(gè)年頭,若有關(guān)部門(mén)管理嚴(yán)一點(diǎn),則其有所收斂,稍有放松則很快抬頭并猖獗。根據(jù)春節(jié)前的市場(chǎng)調(diào)研證實(shí),注水肉存在當(dāng)前許多地區(qū)相當(dāng)多的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),已變得“合法”化、普遍化,消費(fèi)者亦無(wú)可奈何。

盡管目前注水肉沒(méi)有像“瘦肉精”、”問(wèn)題奶粉”那樣引起大批量人發(fā)生中毒事故,但注水肉已成為頑固的社會(huì)毒瘤,若不徹底根除,則遲早會(huì)發(fā)生重大安全事故或重大疫情事故。因?yàn)樽⑺�肉�?dǎo)致了少數(shù)不法分子的暴富,而廣大消費(fèi)者深受其害,全社會(huì)深受其害,其潛在威脅難以估算。注水肉中蛋白質(zhì)的含量測(cè)定，通常使用自動(dòng)型凱氏定氮儀或者粗蛋白測(cè)定儀來(lái)測(cè)量，方便快速。

1 　當(dāng)前注水肉新的表現(xiàn)形式

1. 1 　注水肉充斥大多數(shù)市場(chǎng)

據(jù)實(shí)地調(diào)研,目前大多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),包括相當(dāng)一部分超市,都在銷售注水肉。包括豬肉、牛羊肉,春節(jié)前在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)想找完全沒(méi)注水的豬肉很困難。當(dāng)問(wèn)攤主肉是否是注水肉時(shí),有的說(shuō):“帶水的肉便宜, 不帶水的價(jià)格貴些,隨你買(mǎi)”;還有的說(shuō):“比如羊肉多是從內(nèi)蒙古調(diào)來(lái)的,如不打水,運(yùn)到了還不虧死”。

1. 2 　注水肉的“合法”化銷售

據(jù)調(diào)查,目前幾乎所有的注水肉都來(lái)自定點(diǎn)屠宰廠(點(diǎn)) ,都持有自定點(diǎn)屠宰廠(點(diǎn)) 的各種票據(jù)和印章。也就是說(shuō),這些肉都是來(lái)自主渠道,都是合法的,盡可在轄區(qū)內(nèi)所有的市場(chǎng)上銷售。在肉品批發(fā)市場(chǎng)上,有時(shí)還可看到所謂的“小豬肉”,估測(cè)活豬體重大多在25～35 kg ,從整齊的劈片鋸口來(lái)看是出自定點(diǎn)屠宰廠(點(diǎn)) 的機(jī)械化加工,但大多沒(méi)有定點(diǎn)屠宰廠(點(diǎn)) 的票據(jù)和檢疫證明。

目前這些來(lái)自主渠道的注水肉,堂而皇之地充斥著大多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市,長(zhǎng)年累月地銷售給廣大消費(fèi)者,而無(wú)人監(jiān)管和問(wèn)責(zé)。

2 　注水肉的嚴(yán)重危害

2. 1 　注水肉有毒物質(zhì)的形成

不法分子對(duì)待宰活豬胃腸內(nèi)和宰殺中對(duì)生豬的動(dòng)脈血管內(nèi)強(qiáng)行采用機(jī)械、物理方法注入水或水的混合物,使肉中水份含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),這種肉叫“注水肉”。簡(jiǎn)單地講,“注水肉”是經(jīng)強(qiáng)行灌水的活豬屠宰加工的肉產(chǎn)品。

活豬大量注水后,肌體處于窒息和自身中毒狀態(tài),胃腸道內(nèi)分解的有毒物質(zhì)遍布全身肌肉。如果注入的是污水、屠宰中沖洗的血水等本身就含有大量的細(xì)菌、病毒,則能夠很快在肉產(chǎn)品中大量繁殖而導(dǎo)致很快變質(zhì),形成危險(xiǎn)的有害肉。

2. 2 　注水肉對(duì)人體的嚴(yán)重危害

注水肉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低,而且大多數(shù)個(gè)體屠宰戶的注水設(shè)備污染嚴(yán)重,細(xì)菌含量高,使肉品受到污染,易腐敗變質(zhì)。人食用后極易引起食物中毒。

注入的水除污水、泔水外,還加入洗衣粉、明膠等,致使重金屬、農(nóng)殘等有毒、有害物質(zhì)、各種寄生蟲(chóng)、致病菌等帶入豬體。人長(zhǎng)期食用這樣的肉,將發(fā)生蓄積性中毒,會(huì)致畸、致癌、致突變,甚至引發(fā)疫病流行。

2. 3 　注水肉對(duì)社會(huì)的危害

(1) 追逐暴利的不法分子隊(duì)伍在擴(kuò)大:據(jù)個(gè)體屠戶(小刀手) 私下介紹,常規(guī)情況下一頭豬灌10 kg水,大豬最多一頭可灌注20 kg 水; 一頭牛可灌水50～75 kg ,最多可注水100 kg ;一只羊可灌水7. 5kg 左右。

(2) 重大動(dòng)物疫情久控不止:一部分小刀手不僅常年制造、銷售注水肉,同時(shí)常年收宰、銷售病死豬;據(jù)說(shuō)病豬肉、老母豬肉經(jīng)注水后顏色更接近好豬肉。有的小刀手就是將洗病死豬的血水灌到其他豬體內(nèi),使好豬肉也變成了病害肉。于是加速了疫病在該地區(qū)的擴(kuò)散和傳播,這也是近年來(lái)高致病性藍(lán)耳病、豬瘟等重大動(dòng)物疫病久控不止的重要原因之一。

3 　原因與分析

3. 1 　定點(diǎn)屠宰點(diǎn)成為藏污納垢場(chǎng)所

根據(jù)2008 年8 月1 日起在全國(guó)施行的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定,生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn)) 的審批權(quán)在設(shè)區(qū)的地市級(jí)人民政府。于是各地的市級(jí)人民政府都先后成立了生豬管理辦公室(簡(jiǎn)稱生豬辦) ,辦公室設(shè)在市政府的財(cái)貿(mào)、商務(wù)、糧食等職能部門(mén),各地情況不同。在生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn)) 里,生豬辦組織由食品、城管、獸醫(yī)等部門(mén)組成。他們開(kāi)始管理一段時(shí)間后,隨后就變成了由小刀手自己在屠宰點(diǎn)上宰殺,屠宰點(diǎn)上值班人員負(fù)責(zé)開(kāi)票據(jù)和收取管理費(fèi)(場(chǎng)地、水電、檢疫等費(fèi)用) 了。據(jù)小刀手私下介紹,有的是將豬灌好水拉到點(diǎn)上宰殺,有的則是帶好灌水工具到點(diǎn)上宰前和宰中現(xiàn)灌水。

3. 2 　監(jiān)管失控

目前許多地方的生豬辦規(guī)定,只要是定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn)) 出來(lái)的豬肉就是合法的,可暢通無(wú)阻地在轄區(qū)內(nèi)所有市場(chǎng)銷售,工商部門(mén)不得干預(yù),動(dòng)物防疫部門(mén)不準(zhǔn)在市場(chǎng)對(duì)肉品進(jìn)行檢疫。小刀手往往在屠宰點(diǎn)上宰殺1 頭豬或批發(fā)1 頭豬肉,再在家中宰殺1頭豬(有時(shí)甚至是病豬) ,將肉混合在一起銷售,逃掉各種稅費(fèi)(包括檢疫費(fèi)) 。因?yàn)橹灰�肉進(jìn)了市場(chǎng),既沒(méi)有人查質(zhì)量(如注水肉或病肉) ,也沒(méi)有人檢疫。于是,這樣的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn)) 和生豬辦,真正成了注水肉甚至是病豬肉的“保護(hù)傘”。

3. 3 　有法不依現(xiàn)象嚴(yán)重

2008 年8 月1 日施行的新修訂和《生豬屠宰管理?xiàng)l例》明文規(guī)定:屠宰廠(場(chǎng)) 對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)的,由商務(wù)主管部門(mén)沒(méi)收生豬、生豬產(chǎn)品以及違法所得,并處20 萬(wàn)元以下罰款,情節(jié)嚴(yán)重的吊銷其生豬屠宰許可證。任何單位和個(gè)人在屠宰廠(場(chǎng)) 外對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或注入其他物質(zhì)的,由商務(wù)主管部門(mén)沒(méi)收生豬、生豬產(chǎn)品和工具,并處10 萬(wàn)元以下罰款。市場(chǎng)銷售的生豬產(chǎn)品是注水或者注入其他物質(zhì)的,由工商行政管理部門(mén)沒(méi)收生豬產(chǎn)品,并對(duì)負(fù)有責(zé)任的銷售者處以5 萬(wàn)元以下罰款。

由此可見(jiàn),給豬注水屬違法行為;違法行為發(fā)生在屠宰點(diǎn)上,由商務(wù)主管部門(mén)負(fù)責(zé)處罰;違法行為發(fā)生在市場(chǎng)上,由工商行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)處罰。《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》明文規(guī)定,動(dòng)物及其產(chǎn)品的檢疫權(quán)、處罰權(quán)歸縣以上動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)。注水肉之所以常年屢禁不止和“合法”化銷售,主要是有法不依現(xiàn)象嚴(yán)重。

3. 4 　執(zhí)法主體易位

新修訂的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定很清楚,縣以上各級(jí)人民政府的商務(wù)主管部門(mén)是條例的執(zhí)法主體。但事實(shí)情況是,早在20 年前的改革開(kāi)放初期,商務(wù)主管部門(mén)的下屬主要成分———各級(jí)食品公司、食品站均大多已破產(chǎn),或大多賣(mài)給個(gè)人經(jīng)營(yíng)。因此,大多數(shù)地區(qū)的商務(wù)主管部門(mén)早已成了空架子。目前大多數(shù)地區(qū)(市、縣) 的生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn)) 都是由生豬辦在領(lǐng)導(dǎo)和操作。而生豬辦僅僅是市、縣兩級(jí)政府成立的臨時(shí)機(jī)構(gòu),他們既不是生豬定點(diǎn)屠宰的執(zhí)法主體,也不是動(dòng)物防疫檢疫的執(zhí)法主體。

4 　建議與對(duì)策

4. 1 　全社會(huì)的監(jiān)督應(yīng)有長(zhǎng)效機(jī)制

實(shí)行定點(diǎn)屠宰是規(guī)范屠宰行為、遏制私屠濫宰、防止屠宰銷售病死豬肉、防控動(dòng)物疫病流行的有效措施,而在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn)) 上縱容包庇制造成注水肉顯然與其宗旨是背道而馳的。市場(chǎng)肉品的質(zhì)量安全,與之有關(guān)的職能部門(mén)都責(zé)無(wú)旁貸。商務(wù)管理部門(mén)是生豬定點(diǎn)屠宰的主管單位,來(lái)自定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn)) 所有肉品質(zhì)量都應(yīng)負(fù)完全責(zé)任。工商部門(mén)應(yīng)對(duì)進(jìn)入每一市場(chǎng)的肉品質(zhì)量擔(dān)負(fù)質(zhì)量準(zhǔn)入之職責(zé),并可不定期夜間組織對(duì)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn)) 的突擊性檢查;獸醫(yī)(動(dòng)防) 部門(mén)應(yīng)對(duì)進(jìn)入每一市場(chǎng)的肉品進(jìn)行疫病方面的復(fù)檢把關(guān)。質(zhì)量監(jiān)督和衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)市場(chǎng)、超市的肉品進(jìn)行督查,并定期在媒體公布肉品質(zhì)量和查處案例的曝光。

4. 2 　加強(qiáng)市場(chǎng)管理力度要落實(shí)在手段和措施上

無(wú)論是注水肉還是病害肉其最終必在銷售環(huán)節(jié)表現(xiàn)和亮相,因此,對(duì)市場(chǎng)上肉品督查應(yīng)建立嚴(yán)格制度抓緊和不放松,具體采取如下措施。(1) 市場(chǎng)準(zhǔn)入制:按照屬地管理的原則,工商所在每個(gè)集貿(mào)市場(chǎng)、肉品批發(fā)市場(chǎng)、商場(chǎng)、超市指定一名工商干部為肉品安全監(jiān)管責(zé)任人,并明確責(zé)任。

認(rèn)真檢查肉品經(jīng)營(yíng)者所銷售肉品的檢驗(yàn)檢疫印章、定點(diǎn)屠宰企業(yè)印章、定點(diǎn)屠宰企業(yè)出場(chǎng)票、檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的檢疫合格證明等,并對(duì)經(jīng)營(yíng)者的基本情況、持照亮照情況、豬肉檢驗(yàn)檢疫情況、定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)出場(chǎng)票據(jù)檢查情況等進(jìn)行詳細(xì)登記。檢驗(yàn)合格后,肉品方可進(jìn)場(chǎng)銷售。

(2) 設(shè)市場(chǎng)警示、投訴宣傳標(biāo)牌:該牌由工商部門(mén)負(fù)責(zé)任在各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市的入口處設(shè)立。牌上應(yīng)長(zhǎng)期宣傳注水肉的感觀特征和鑒別方法,公布駐場(chǎng)工商所的投訴電話和對(duì)注水肉的法定處罰辦法,便于讓消費(fèi)者識(shí)別和投訴注水肉。

(3) 市場(chǎng)肉品復(fù)檢制:獸醫(yī)(動(dòng)防) 部門(mén)應(yīng)每天設(shè)專人對(duì)進(jìn)入每一市場(chǎng)的肉品進(jìn)行復(fù)檢,發(fā)現(xiàn)非定點(diǎn)屠宰企業(yè)的肉品、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的豬肉以及注水肉、病害肉等,應(yīng)依法進(jìn)行補(bǔ)檢和處罰,必要時(shí)和市場(chǎng)工商人員聯(lián)合依法對(duì)違法經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行處罰。

(4) 肉品追溯制:凡是銷售豬肉的商場(chǎng)、超市、市場(chǎng)等場(chǎng)所,都要與定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)簽訂協(xié)議,嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)其他渠道的豬肉,構(gòu)筑防范網(wǎng)。從源頭上嚴(yán)格把關(guān),要求建立完善肉品進(jìn)銷貨臺(tái)賬、質(zhì)量承諾制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度等,對(duì)豬肉施行可追溯管理。

4. 3 　打擊注水肉是一場(chǎng)長(zhǎng)期斗爭(zhēng)

有關(guān)部門(mén)管理嚴(yán)一點(diǎn),則注水肉會(huì)有所收斂些,稍有放松則其很快抬頭并猖獗。因此,打擊注水肉是一場(chǎng)長(zhǎng)期斗爭(zhēng),決不可因一時(shí)緩解和收斂就可一勞永逸。各級(jí)政府的工商行政管理、動(dòng)物防疫、質(zhì)量監(jiān)督、食品衛(wèi)生、商務(wù)管理等部門(mén),都對(duì)注水肉的打擊和監(jiān)管有義不容辭的責(zé)任,只要能以國(guó)家和諧安定、人民身體健康、消費(fèi)者利益為已任,堅(jiān)持每天督查和定期不定期限檢查,注水肉一定能銷聲匿跡。